Альбумін (albumen)

Альбумін або яєчний білок. Він фактично немає жирів і має високий вміст протеїнів. Білки широко використовуються в кулінарії.

Наприклад при збиванні білки насичуються повітрям, завдяки чому значно збільшуються в об’ємі та стають надлегкими. Коли збиті білки змішують з іншими інгредієнтами а потім випікаються, то повітря яким наситилися білки залишається і в результаті приготовані страви (меренги, муси, суфле) виходять легкими і просто тануть у роті.

Порада: білки будуть збиватися набагато краще, якщо вони будуть кімнатної температури. Охолоджені білки збивати не рекомендується.

Білки також корисні в приготуванні шербетів, бо протеїни стабілізують суміш під час замороження, мінімізуючи шанси утворення кристалів.

А коли їх нагрівати, то протеїни що в них знаходяться згортаються та згущуються, тому білки незамінні для приготування тортів, млинців та масляних пудингів.