Шефи повертаються до природи, або молекулярна кухня поступається місцевій

 

 

 

 

Копенгаген став новою Меккою для усіх гурманів з того часу, як ресторан Рене Редзепі Noma назвали "Кращим рестораном у світі" цієї весни. Цей факт сподвиг кулінарних критиків говорити про кінець правління монополії молекулярної гастрономії іспанського El Bulli і британського Fat Duck, які отримували перші місця в рейтингу з часу створення нагороди у 2002.

Це здається явний розрив з минулим, який стався з появою Noma та інших схожих по духу закладів у Скандинавії, які роблять акцент на місцевих інгредієнтах, а не на стравах, які часто змінюються, готуються в пробірках, а також в гастрономічних лабораторіях. Тобто можна заявити, що молекулярна кухня поступилася місцевій. Проте, цей висновок був би занадто простим адже поборники нового кулінарного вчення зізнаються що багато що почерпнули з техніки Хестона Блюменталя з The Fat Duck та Феррана Адріа з El Bulli.

Великий вплив на нову школу місцевої кухні має Ален Пассар з L'Arpege, 3-х зіркового Мішленівського ресторану в Парижі. Саме він зробив овочі первинними у високій кухні. Ще один натхненник Андоні Луїс Адруїз, шеф Mugaritz, 2-х зіркового Мішленівського ресторану в Країні Басків у Іспанії. Він, до речі, віддає данину Феррану Адріа, шефові з El Bulli, який сфокусувався на місцевих інгредієнтах разом з сотнею видів трав на своєму городі.

Рух місцевої кулінарії базується в першу чергу на близькості походження продукту, використанні вже існуючих смаків і диких рослин, які можна знайти поблизу. Таку філософію сповідує безліч ресторанів в Скандинавії, плюс ще один в сільській частині Бельгії і ще один на півдні Франції. В майбутньому вони можуть перетворитися на "нові Номи".

 

 

Закуски в ресторані Oaxen Krog

 

 

Оксен Крог – острів, який знаходиться за 70 кілометрів від Стокгольма. Туди можна дістатися тільки на поромі чи на човні. Ресторан – єдине, що є на острові. Страва, яке Вас найбільше вражає візуально, – свиняча голова із запеченим коренем петрушки, праліне з маку і вершки з цвітної капусти, яку подають з печінкою і смаженим хлібом. Магнус Эк, шеф і власник Oaxen Krog вірить в те, що такий підхід до кулінарії почав вироблятися у шефів тоді, коли вони попрацювали закордоном та помандрували світом. "Після повернення ми подивилися на наше оточення іншими очима і несподівано побачили те, що знаходиться перед нашим носом, наприклад, фантастичні ягоди та гриби. Наступний крок – відродження старої техніки приготування їжі". Проте, нове покоління не відноситься вороже до молекулярної гастрономії, навпаки вона їм корисна зважаючи на розвиток техніки посилення оригінального смаку рослин та тварин. Оскільки в Скандинавії порівняно короткий сезон дозрівання, то особливий акцент робиться на зберігання їжі в зимові місяці. "Ми експериментуємо з технікою маринування, також закопування їжі в землю, а також простого контакту з повітрям", говорить Пан Эк.

 

 

Бараняча нога в сіні з ріпою та гірчицею. Ресторан In De Wulf

 

 

Схожа ситуація в бельгійському ресторані In De Wulf. Тут 29-річний шеф Кобе Десрамаултс домовився з місцевими фермерами, щоб ті відродили вирощування рідкісних порід худоби, він також купує більшість овочів у місцевих жителів і збирає в окрузі трави та дикі рослини.

Не дивлячись на те, що усі ці молоді шефи форсують новий підхід до кулінарії, він віддає належне Алену Пассару. Пан Десрамаултс говорить, що француз започаткував новий вид кулінарії, який грунтується на "чистоті" готування. У 2001 той викликав фурор у світі гастрономії, оголосивши, що відмовляється використовувати червоне м'ясо у своєму Мішленівському ресторані у Парижі і замість цього робить акцент на свіжих овочах і усьому тому, що вирощено на його ділянці в Бретані.Це призвело до помилкової думки, що він стає вегетаріанцем, а не ставить овочі на почесне місце у своєму меню, в якому все ще є лобстери, риба

 

 

Ален Пассар на своєму городі в Франції

 

 

і дичина, а також курка і качка. Пан Пассар відкидає молекулярну гастрономію, кажучи про те, що вона занадто захоплена видовищами та сенсаційністю. Він говорить, що не робив жодних штучних маніпуляцій зі своєю морквиною чи помідорами – усі нюанси залежать від сезону.

Незважаючи на це Матіас Далгрен, шеф зі Швеції, чий ресторан має 2 Мішленівских зірки у Стокгольмі, сповідуючи місцевий підхід до кулінарії, стверджує, що Ферран Адріа для кулінарії означає те ж, що і Мохаммед Алі для боксу – він став настільки культовим, що навіть ті, хто не захоплюється боксом, знали про нього. "Шефи, які займаються молекулярною гастрономією, зіграли важливу роль в розвитку кулінарії та зробили її доступнішою, однак, все таки, майбутнє за автентичною кухнею".