Правда про трюфелі

 

 

 

 

Президент Sabatino Tartufi, італійської компанії, яка постачає трюфелі у високо-класні ресторани по всьому світу, Федеріко Балестра постійно дегустує дорогі делікатеси. Зазвичай він куштує їх кілька разів в тиждень в червні і в липні, сезоні для літніх трюфелів.

Тоді як літні трюфелі з'являються в магазинах і ресторанах в травні, пан Балестра говорить, що найбільше любить їх в липні, коли вони достигають. Загалом літні трюфелі мають легший смак і не такі дорогі як зимові, які продаються з жовтня по лютий.

Для купівлі трюфелів пан Балестра, який живе у Нью-Йорку, вважає за краще купувати їх в магазинах, куди гриби завозять великими партіями. "Якщо їх продають тільки декілька, то Ви ризикуєте купити старі трюфелі", говорить він.

Запах трюфеля – головний індикатор їх свіжості  і смаку. "Чорні зимові трюфелі своїм запахом нагадують шоколад, а білі зимові пахнуть мускусом, горіхами і часником, літні чорні трюфелі виділяють легкий запах горіхів", говорить він.

Пан Балестра завжди перевіряє твердість трюфелів, які він купує. "Коли він як камінь, то він сухий і старий", говорить він, відмічаючи, що трюфель повинен мати твердість нектарина, який не зовсім дозрів.

Через дорожнечу – літні трюфелі коштують від 200 USD і 250 USD за 455 г в американських магазинах – пан Балестра дуже обережний зі зберіганням грибів. Білі трюфелі швидко псуються – вони можуть лежати тільки 4-5 днів, а ось чорні зазвичай зберігаються від 10 до 12 днів, говорить він. "Трюфелі вбиває вологість", говорить пан Балестра. Зазвичай він зберігає їх огорнутими в паперовий рушник на верхній полиці холодильника, де найсухіше.

Іноді він зберігає трюфелі в контейнері з яйцями, маслом і сиром. Потім ці інгредієнти матимуть легкий аромат грибів.

І хоча трюфелі часто зустрічаються в складних ресторанних стравах, пан Балестра обожнює їх з яєчнею-бовтанкою вдома. Він розігріває трохи оливкової олії, ріже унцію трюфелів на тоненькі смужки, висипає їх на сковороду і посипає цією сумішшю яйця. Потім він додає ще декілька пластинок грибів, "наливаю Брунелло (червоне італійське вино), відключаю телефон і насолоджуюся стравою".

Пан Балестра також любить їсти їх сирими: "Я нарізую їх дуже-дуже тонко, що можна просто відчути, як вони тануть в роті. Мені здається, це смак мого будинку. Я думаю про свою бабусю. На мене рушиться лавина спогадів".