Шеф на висоті

 

 

 

 

Ален Дюкас вирішив не публікувати біблію (вже колись це зробивши з Grands Livres de Cuisine, одна з яких Tour du Monde пропонувала увазі читачів 500 рецептів від 50 шефів по всьому світу), але радше книгу, яка змусить Вас піти прямо на ринок. У своїй книзі Nature він поділиться 190-ма простими рецептами. Цей 18-кратний володар Мішленівскої зірки повертається до персональнішого підходу до кулінарії і натуральніших інгредієнтів. Це відгуки ecole light, тренду, заснованого його знаменитим вегетаріанським меню Les Jardins en Provence, яке подається ось вже 22 роки в його ресторані Louis XV у Монако. Саме воно і стало основою средземноморскої кухні з її овочами, висушеними на сонці. Тепер її використовують по всьому світу.

Шеф-кухар збудував свою міжнародну імперію на своїй здатності ушляхетнювати кулінарні традиції. Лондон, Нью-йорк, Токіо, Гонг Конг - його компанія відкриває концептуальні ресторани в найбільш важливих містах світу. Вивчивши свою справу з кращими у своїй сфері Мішелем Гераром і Гастоном Ленотром, зараз Дюкас тренує найкращі таланти і призначає їх у свої ресторани. У 1999-му році він став главою ради Chateaux et Hotels Collection, яка представляє більше ніж 500 готелів по всьому світу. Який секрет єдиного француза в списку 100 найвпливовіших людей планети від Forbes? Кожен з його учнів знає потрібну мантру: "Працюй ще більше, швидше і краще. Передавай свої знання і не забувай комунікувати. Розповідай різні історії своїми ресторанами, але розповідай їх добре.".

Його ресторани і гастрономічний досвід - на вагу золота. "Не більше двох домінуючих смаків для однієї страви", ось вже 20 років він не перестає волати на своїх шефів. Ця простота проглядається в кожній страві у його новій книзі Nature, чи говорить він про сезонні фрукти і овочі, рибу або ж про трохи дешевші шматки м'яса. "Менше показухи і більше часу на готування" - підcумовує це учень Алена Шапеля.

Інгредієнти з Паризького регіону і долини Луари і тільки трохи далі. "Ми перестали возити продукти з іншого кінця світу вже давно. Якщо ми купуємо їх у місцевих постачальників, то зберігаємо аромат і зберігаємо робочі місця", - пояснює шеф, який радіє тому, що у світі з'явилася нова професія - мисливець за інгредієнтами. "Самюель Наон і Олександр Друар заснували Terroirs d'avenir для того, щоб презентувати традиційні і місцеві види овочів, м'яса і риби. Саме вони стали тією бракуючою ланкою між скотарями, фермерами і збирачами грибів і нами шефами" - говорить Дюкас.

Шеф також віддає належне новому підприємству, заснованому двома хлопцями з південно-східної Франції. Їх місія - поставляти інгредієнти без заморожування. "Їх риба, що не задубіла від заморожування, - божествена" - захоплюється Дюкас. "Я виріс із занадто довгих меню і занадто розумних блюд  25 років тому. Мені не треба перетворювати хороші продукти на мармур! Різниця між технічно вдалими блюдами,  які можуть легко копіюватися, і дійсно креативною кухнею в тому що в останній Ваші блюда насправді емоційні". Це подібно до літератури, яка зачаровує читача простими словами. Ось що надає ні з чим не порівнянний аромат теплим пластівцям і сирим овочам, збризнутими оливковою олією і приправленим травами і лимоном, або ж молюсками з водоростями. Не упевнені? Зате зараз Ви можете спробувати усі рецепти з книги в ресторані Spoon в Парижі. Прекрасний подарунок на 10-річчя ресторану від боса.