"В Україні дуже серйозно відносяться до їжі, майже релігійно" Олексій Зімін, головний редактор "Афіша-еда"
CZ зустрівся з легендарною особистістю московського гастрономічного життя, розпитавши його про те, як розвивається кулінарія на просторах СНД.
Ви встигли оцінити гастрономічне життя Києва? Чи є різниця в порівнянні з Вашим минулим візитом? Як все розвивається?
Судячи з "Ресторанних практик", тут прямо якась революція, по ресторанах я не можу судити на всі 100%, але в тих декількох, де я побував, дуже серйозно відносяться до якості продуктів, особливо м'яса – прямо якийсь культ кримського барана. Ну і чорноморські рапани мені сподобалися, хоча вони начебто і вбили весь інший живий світ цього моря, але так часто буває. Дарвін про це усе написав.
Які сильні сторони української кухні? Які страви найбільш цінні для світової гастрономії?
В Україні дуже серйозно відносяться до їжі, майже релігійно, у Росії такого немає в массвой формі. І це сильна сторона. А які страви цінні – скаже сама світова гастрономія, це демократична інституція. Зараз, звичайно, не кращий час для сала і борщу з точки зору дієтичних практик, але в правильному руслі – і це зможе спрацювати, знаходять же іспанці і французи з англійцями і італійцями шлях до світових шлунків – а у них, якщо копнути – на думці лише жирна їжа.
Як у Вас в Росії? Який наступний етап гастрономічного розвитку? Фермерські ринки і справжні продукти з присадибних господарств вже були. Що далі?
Я сподіваюся, що в Росії знову повернуться мода на французьку кухню, тому що з точки зору техніки і розвитку власних можливостей – це перспективніший шлях, аніж готовувати спагетті путанеска. Французька кухня – це не рецепти, а техніка, а техніка дозволяє тобі робити щось цікаве з будь-яких речей, якщо ти, звичайно, володієш технікою. У основі усіх світових кулінарних революцій була французька кухня. Французи взагалі знаються на революціях.
Який російський продукт, забутий раніше, зараз набирає популярність?
Гусак, ріпа, топінамбур, невідомий у великих містах, однак, його масово культивують у провінції.
На що зараз гастрономічна мода в Москві?
Москва в черговому пошуку, зараз проміжна мода на недорогі пивні для хіпстерів під музику ретро, мода на дев'яності, яких в гастрономії не було, тому що в дев'яності в ресторанах потрібно було замовляти коньяк і бордо до борщу.
А у світі?
У світі триває демократизація завоювань выскої кухні і повний інтернаціонал.
Чи буде коли-небудь східно-європейський бум в кулінарії, як це сталося кілька років тому зі скандинавською кухнею?
Можливо, але для цього потрібне поєднання яскравих осіб на міжнародному фронті з туристичним бумом на батьківщині продукту.
Автор: Оленка Мартинюк.