Ніяких стабілізаторів. Все досить просто. Можна в магазині все купити і зробити" – Іван Болоніхін, засновник Cupcake Studio

 

 

 

 

Ось вже майже рік в Києві активно працює кондитерська Cupcake Studio, де випікають смачні капкейки. CZ зустрівся з її засновником, розпитавши його про перспективи ведення такого бізнесу, про те, чому українці не люблять морквяні капкейки, а ще про те, скільки часу пішло на відточування їхньої версії оригінальної рецептури цього десерту.

Розкажіть, як все починалося! Чому саме капкейки? Для України досить незвичайна гастрономічна реалія.

Для України так, однак, у всьому світі дуже навіть популярна. Я просто був в Америці і побачив там капкейки. У Нью-Йорку на центральну вулицю виходиш і там вони всюди. Це цілий формат кафе – "капкеєчні". Капкейк-кафе – там, де тільки капкейки і більше нічого. Капкейки і напої. Є такі успішні заклади, де прямо черги вистроюються за ними. У них такий бум почався років п'ять тому. У Америці це конкретний багатомільйонний бізнес. У них це настільки розвинено, як у нас шаурма.

Ви вирішили Україну долучити до загальносвітового тренду?

Я сам по собі заповзятливий і капкейки – це не один мій бізнес. Я в ньому побачив такий потенціал. Плюс я дуже люблю готувати. У мене навіть був досвід з кафе – кондитерську відкрив. Я дуже довго пробував рецептуру для капкейків. Класичний рецепт дещо незвичний для наших людей. Сам кекс він непоганий, але дещо грубуватий, саме на кекс схожий. Крем він масляний. Причому, там пропорція з серії 50 г масла на 100 г цукрової пудри. Нереально жирний та нереально солодкий. Я проводив багато тестінгів серед друзів і для усіх він був приторно солодким. Для того, щоб крем тримався, треба багато цукрової пудри. Ми дуже довго думали над рецептурою. У нас взагалі не класична рецептура.

Ви адаптували рецепт для України?

Так, ми адаптували його. Усім подобається. Буває люди самі дзвонять і говорять, що було дуже смачно. Для мене це так приємно і так важливо. Адже я напевно тільки півроку працював лише над рецептурою. Я знаходив компанії, різні інгредієнти.

Зараз у Вас усі інгредієнти місцеві?

Так, ми усе купуємо в Україні. Насправді все просто, але рецепт я не розповім оскільки це секрет фірми.

Як довго Ваш бізнес функціонує?

У травні буде рік. Спочатку це усе було дуже просто. Ми усе робили удома на домашній кухні. Поставили хорошу піч і десь місяців 4-5 ми працювали в домашньому форматі. Це для нас звучить дико: "домашній формат". Але в Європі це нормально. У нас у знайомої в Лондоні бізнес – вдома. Причому, там все настільки розвинено, що санстанція приходить до тебе додому і оглядає, як все готуєте і дає папір-дозвіл, що ти можеш готувати вдома. У нас є знайомі в Москві – у них все в Faceboo-ці побудовано. "Сладкая радость" кондитерська. Вони теж роблять усе вдома. Але удома це не може тривати. Адже ти там і живеш, і готуєш, і сусіди почали скаржитися, що у нас запахи як у "Рошен". Ми почали рухатися далі. Ми бачили відгук людей і ми знали, куди нам рухатися. Ми знайшли приміщення і десь півроку там працюємо. Ми отримали усі дозволи.

У Вас пекарня там?

Так! Ми пройшли усі бюрократичні процедури. Зараз ми отримали держ умови, так що можемо продавати капкейки взагалі усюди. Ми вирішили все вивести на серйозну основу. Окрім капкейків у нас інші плани є.

О, кулінарні? Розкажіть!

Так! В Україні ринок солодощів слабо розвинений. Я бачу в цьому хороший потенціал. Немає традиції, і ніколи не було. Ми завжди їли ватрушки, пиріжки. Але існує набагато більше цікавих речей у світі, яких наша людина не куштувала через культурні, тимчасові, територіальні обмеження. На сьогодні усі кордони відкриті. Нам дуже подобаються американські традиції по випічці.

Морквяні пироги?

Так, знову ж таки у нас був морквяний капкейк. Це був мій улюблений смак, але у нас він не користується популярністю.

У нас просто усі звикли їсти моркву не як солодке.

Так! Я в цьому не бачу складності. Це – час. Це культурні особливості. Коли людина один раз спробувала, їй сподобається і вона спробує ще раз, і розповість друзям. Вже зараз окрім капкейків ми вводимо торти. Адже у нас є уся база і люди нас постійно запитують про них. Окрім цього пропонуємо послугу кэнді-барів. Все красиво задекоровано: солодкий стіл в одній тематиці. Ми вже робимо макаруни. Начебто рецепт дуже простий, вони в Інтернеті є, але ми дуже довго його розробляли. Я місяці три-чотири їх робив сам, пробував. Ми споганили таку кількість продуктів, мигдалевого борошна.

До речі, а борошно Ви купуєте чи самі робите?

Ми пробували робити самі, нічого не вийшло. Ми купували, пробували мигдальні суміші. Ми перепробували багато різних варіантів, поки я не згадав, що у мене є одногрупниця, яка півтора роки проходила кулінарну практику в Швейцарії. Я її набрав, а її хлопець – шеф-кондитер. Вони приїхали на наше виробництво і показали нам, як все робити. Ми купуємо мигдалеве борошно. У нас тепер все добре виходить.

Як в Laduree?

Так, реально, як в Laduree. Ми їздили в Дубаї взимку і я пішов спробував і ось мої вже такі, як мають бути.

Барвники тут купуєте?

В Америці. У нас вже налагоджені канали. Ми усе возимо: підставки тощо. Потім ми робимо печиво різне. Chocolate chip, наприклад. Теж рецептура не зовсім оригінальна. Ми її пристосували під наші продукти. Рецептура вийшла класна. Печиво довго залишається свіжим. Воно м'яке. І у нас з'явилася ідея продавати його.

Але у Вас на сайті поки тільки капкейки?

Поки так! Ми окремо придумали під це торгову марку, упаковку вигадали. І ми не хочемо ставити це на конвеер, це у будь-якому випадку ручна робота. Великі об'єми ми не можемо собі дозволити.

Скільки у Вас працює "гномів"?

Двоє. Малувато. Ми вже придумали упаковку і наше печиво буде продаватися у гастрономах хорошого рівня. Типу "Чумацький шлях". Все з продуктів з магазину. Воно без консервантів. Зрозуміло, що у нього короткий термін зберігання.

Скільки, до речі, часу зберігаються Ваші капкейки?

Два дні. Вони зберігаються без холодильника. Тому була важлива рецептура. Взагалі, ми почали робити капкейки під весілля. Як альтернатива класичному торту. А весілля усі відбуваються на вулиці. І ми так придумали, щоб вони не танули.

Які у Вас обсяги виробництва?

У місяць ми робимо близько двох-трьох тисяч капкейків.

Ви ще їх любите чи вже не дуже?

Заразом складно сказати. Спочатку любив, ну а зараз такий момент: я їх вже стільки перепробував.

 

 

Іван Болоніхін, засновник Cupcake Studio

 

 

Заразом у нас основний удар у нас буде на торти. Ринок тортів у нас великий, і попит і пропозиція є. Але ціна – якість завжди шкутильгає. Є кондитерські типу " Репризи", де вони коштують космічні гроші. Але там несмачно. Ми хочемо робити так, щоб торти були смачними і при цьому дуже красивими. Ми довго шукали кондитера. Напевно місяці три. У нас немає людей, які працюватимуть в цій спеціальності.

У Вас іменитий кондитер чи самоук?

Хіба у нас є імениті кондитери? У нас все дуже умовно. У мене такий підхід: якщо людина хоче працювати і у нього руки горять, то таких потрібно брати. Він буде рости, розвиватися, удосконалювати свої знання. Інакше це буде штучно, з-під палиці. Ми знайшли художника.

Художник – то все все буде красиво.

Ну так!    

Тобто пекарні у нас неуспішні, доставки популярніші?

Так, у своєму закладі багато відволікаючих чинників таких як персонал, оренда. Це або доставка, або кафе. Чи кафе, де вже все відлагоджено.

Ви також робите брендування капкейків?

Ми шукали, як це можна зробити і знайшли закордоном. Є струйний прінтер, харчові чорнила, харчовий папір. Ми робимо логотипи. Будь-які фарби, будь-які кольори.

Фото капкейков на сайті Ваші?

Так, ми зрозуміли, що капкейк – продукт емоційний. Людина повинна спочатку бачити його, а потім хотіти. Це візуальний продукт. Постало питання: де брати фото, тому, що продуктів багато. Викликати фотографа кожного разу – це дорого. Ми вирішили самі стати фотографами: купили фотоапарат, освітлення, обладнали міні-студію.

Фото дуже професійно виглядають!

Це я все роблю. І мені так сподобалося, що я навіть сайт для суші відфотографував.

Ви плануєте запускати нові смаки?

Зі смаками складно досить тому, що треба мати у великому об'ємі ці смаки, ці джеми. У нас їх немає або дуже мало, і якщо є, то вони шалено дорогі. З фруктових у нас є пюре банана, просто пюре банана кладемо всередину. Малиновий – ми кладемо малиновий джем. Полуничний так само. Шоколад. Ми думаємо над тим, щоб розширити смакову лінійку.

Для ванільного смаку Ви використовуєте ванільну паличку?

Ми купуємо в Америці мадагаскарську ваніль.

Есенцію?

Ні, це сироп ванільний. Дуже дорогий. Марки LorAnn.

Колись я пробувала капкейки в Лондоні – вони там такі смачні. Але не пам'ятаю, як називалося те "кафе-капкеєчна".

Magnolia Bakery?

Так! Саме.

Але вони родом із США. Вони справді найкращі. Я пробував не раз готувати капкейки по їхніх рецептах – нічого не виходить. У них крем не такий приторний. Він ніби масляний. Може, вони маргарин використовують особливий. У деяких капкейків крем повітряний. Він неоднаковий, скрізь різний.

У Вас мінімальне замовлення 6 штук?

12. Хоча б шість штук одного смаку. Міксер не може менше замішати. Взагалі, я дивлюся в Києві помалу починають робити капкейки. Ми були першими, хто зробив акцент. Ніхто до того не робив акцент. Мені здається, ми взяли саме цим. Скоро у нас буде торгова марка.

Ви в основному клієнтів шукаєте через Facebook?

Не тільки. Через Facebook у нас є активність. Також ми працюємо з агенствами. Люди просто нас знаходять. Зараз починають робити капкейки ті, хто робить торти.

Ви пробували їхні капкейки?

Так, але мені вони не сподобалися. Рецептів багато в Інтернеті. І ось люди почали пробувати їх робити.

До речі, а що складніше робити макаруни або капкейки?

І те, і те. Для макарунів є один правильний рецепт, і його треба відшліфувати. А в капкейках там більше – там більше інгредієнтів. Там складніше. Особливо крем. Доречі, одного разу я пробував крем на рослинній олії. Він грубий виходить, зім'ятий якийсь. Плюс люди з кремом не знають, що робити масляним. Він складний. Плюс треба думати, як він стояти буде, бо він тече. Товарного вигляду не має той масляний крем.

Як Вам вдалося досягти можливості зберігання капкейків без холодильника?

Секрет!

Там є стабілізатори?

Ні, ніяких стабілізаторів. Все досить просто. Можна в магазині купити все і зробити.

До речі, десь пів-року тому зустрічалися з Томом Вулфом.

Так? Він же у нас все робив. На нашій кухні. Ми познайомилися минулого літа в серпні. Ми робили йому триста штук капкейків. Він робив оригінальну рецептуру. Звичайні. Крем у нього масляний. Людям, які пробували і його,  і наш, наш подобається більше тільки з тієї причини, що він не такий приторний. Моїх можна з'їсти два. А там половину з'їдаєш – і все. Він брав на крем маргарин. На 50 г маргарину там десь 120 г пудри.

Фіалкову есенцію він привіз свою?

Не було там ніякої фіалкової есенції.

Том Вулф говорив мені про неї.

Не було фіалкового крему, розчарую Вас. Це був звичайний бузковий барвник з мого виробництва.

Автор: Оленка Мартинюк.