Арктична кухня Магнуса Нільсона

 

 

 

 

Ресторан Fäviken Magasinet яким володіє швед Магнус Нільсон, вважається зараз одним з найбільш концептуальних у світі. Він розташований за 750 км від Стокгольма на півночі Швеції і має всього дванадцять посадочних місць. В середньому треба чекати 2-3 місяці, щоб забронювати в ньому столик. Пан Нільсон став шефом закладу в 2008-му році і вирішив створити свою версію скандинавської кухні для тих, хто вважає за краще харчуватися місцевими продуктами. Магнус Нільсон називає свої страви "справжньою їжею", для їх приготування він використовує сезонні інгредієнти і традиційну шведську техніку. Оскільки територія, на якій розміщений ресторан, півроку покрита снігом, Нільсон покладається на зберігання продуктів. Наприклад на маринування, в'ялення і ферментування – старі техніки, яка користувалася популярністю у наших бабусь. Нільсон говорить: "Ніхто не примушує мене це робити, просто мені здається, що така техніка дозволяє бути креативним".

Яку страву найдовше готувати?

Ріб-ай з яловичини – усе розпочинається з вибору тварини, потім її відгодовування, зарізу і витримки м'яса. Процес триває більше року.

У Вас є забобони?

Співробітники завжди обідають в 3:30, після слідує нарада по меню на вечір. Але по суботах обід складається з трьох страв, включаючи вино, тому діти завжди дуже веселі на вихідних. Після роботи я роблю для всіх піцу з ананасом.

Назвіть декілька ключових інгредієнтів? Яку їх кількість Ви використовуєте за вечір?

Ми використовуємо 16 кілограм (вартістю приблизно 400 євро) овочів, які вирощені нами. Це, до речі, найдорожча річ, яку ми коли-небудь подавали. 16 столових ложок свіжої крові (свині, гусака, качки або корови). 1 600 зернят ікри форелі (взагалі ми ніколи не рахуємо їх, але колись так зробили).

Які недавні кулінарні невдачі можете назвати?

Вони відбуваються щодня, в різній мірі серйозності. Шеф, наприклад, може промивати цибулю-пір, тримаючи його з неправильної сторони так, що пісок перетікає в листя. Або ж усе гниє в консерваціях. Процес відкриття нової або старої техніки консервації ризикований завжди. Коли ми над чимось працюємо, то постійно надсилаємо зразки в лабораторію на аналіз. Вас би здивувало те, що може там рости в процесі...