Гастрономічні гастролі

 

 

 

 

Як відомі шефи рекламуються? Найпопулярніші способи: рецензії критиків, книги і більш сучасний спосіб: телевізійне шоу. Вони можуть також консультувати бренди, коли шеф дає своє ім'я продуктам, які продаються в супермаркеті, а також їжі, яку подають у бізнес-класі пасажирських літаків. Невідомо, чи сприяє це їхній репутації, але хорошим прикладом є випадок з Полем Бокюзом, який створив спеціальне меню для першого польоту літака "Конкорд" у 1969 році, яке охрестили "новою кухнею".

Також існує тренд, коли відомі шефи відкривають ресторани під своїм ім'ям по франшизі. Тут можна утриматися від коментарів.

Шефи також все частіше беруть участь в кулінарних гастролях: вони або самі є зірками, або ж працюють в тандемі з іншим відомим шефом для аудиторії багатих гурманів.

Напевно, усе почалося в Токіо, куди запросили всесвітньо відомих шефів таких як Пан Бокюз і Жоель Робюшон, щоб ті приготували вечерю в готелях міста. До речі, незабаром шефи відкрили там свої ресторани.

Зараз такі кулінарні гастролі дуже популярні в Європі. Нещодавно вони пройшли в Марселі і в Ліоні, на них 12 шефів, які сумарно мають 25 Мішленівських зірок, готували на благодійній вечері. Там можна було скуштувати деякі легендарні страви, як, наприклад, суп з трюфелями від Пола Бокюза, який той уперше приготував для французького президента в  Єлисейському палаці.

Але як же Ви можете відтворити ідеальну копію страви, коли Ви знаходитеся на чужій кухні, працюєте з бригадою, серед яких Ви швидше за все нікого не знаєте, і ще, що найкритичніше, не використовуєте інгредієнти від Ваших звичайних постачальників. Окрім цього Ви ще і знаходитеся разом з декількома з Ваших прямих суперників використовуючи піч та інше устаткування, яке також Вам чуже. Толерантніший шлях: приготування не лише однієї страви, але усієї вечері, використовуючи свої інгредієнти. Однак, тут знову можуть виникнути проблеми.

The Loft Project в Лондоні – проект, в якому місцевим і іноземним шефам надається можливість приготувати вечерю, яку згодом подадуть 12-м людям за загальним столом. Автор проекту: шеф-експериментатор Нуно Мендес і його дружина Кларіс Фарія, які раніше використовували приміщення як клуби для вечері і одноразових заходів. Серед найуспішніших їх заходів: запрошення сіднейського шефа Марка Беста, а також нової зірки Джеймса Лава.

Проблеми починаються, коли шефи чия репутація базується на місцевих інгредієнтах намагаються відтворити їх у лондонських умовах. Цей виклик був нещодавно кинутий Магнусу Нільссону, шефові шведського ресторану Faviken, де усі інгредієнти окрім вина, місцеві.

Для того, щоб виконати завдання Пан Нільссон їхав в Париж цілу ніч з 60-ма кілограмами інгредієнтів і потім доставив усе в Лондон поїздом "Євростар". Серед привезеного: лишайник, гриби, сушена риба і 5 великої форелі, а також пакет зі шведським листям щоб прикрасити тарілки. Він зізнався: "Я не був упевнений, що знайду таке саме напів-гниле листя на вулицях Лондонського Іст Енду". Були і інші проблеми: перша порція голубів, доставлена йому в Лондон, виявилася без голів і не такою, як він замовляв. На щастя, колеги дізналися про цю проблему і миттю передали 20 цілих голубів в таксі наступного дня.

Страва з лишайником вдалося, також дика форель, подана в кров'янці  і цілі морські гребінці, приготовані в мушлях на гілках ялівцю.  Але деякі з них, як, наприклад коренеплоди з пивом, ферментованим оцтом, ніколи б не змогли передати неповторний смак північної Швеції при використанні лондонських інгредієнтів.

Пан Нільссон був трохи розчарований тим, як пройшла його демонстрація і присягнувся ніколи більше не відтворювати свої страви закордоном. Це поспішні висновки. Звісно ж, можливо передати стиль шефа далеко від його дому. Важливо пам'ятати, що йому зазвичай потрібно декілька років щоб його виробити і ніщо не може зрівнятися з тим, коли Ви куштуєте страву в природньому для нього середовищі, а не в тимчасовому приміщенні за сотні кілометрів від дому особливо, якщо філософія шефа – повне вираження місцевих інгредієнтів.