Як вибрати олію для щоденного готування

 

 

 

 

Яка олія найкраща для щоденного готування? У магазинах,  продають більше десятка олій: від арганової і авокадової олії до чайної олії або олії з волоських горіхів. Так яка ж олія смачніше, корисніше і економічно вигідно?

Прибічники оливкової олії вважають що першокласна оливкова олія першого віджимання переносить свій особливий аромат і користь для здоров'я на їжу, яка на нім готується. Зараз у великій кількості рецептів пропонується використовувати її для обсмажування і іншої техніки при високих температурах а не просто для збризкування в останню хвилину. Те чи варто платити за неї стільки грошей?

Гарольд МакГі, всесвітньо відомий американський автор, який вивчає кулінарію з точки зору хімії, досліджував питання смаку розігріваючи 15 видів олії – 4 оливкових і 11 з насіння і тільки їх на сковороді. Таким чином він протестував, як на олію впливає тепло. Після цього він дав спробувати їх декільком натренованим дегустаторам олії.

Нас здивувало те наскільки ретельно тепло знищувало смак в олії, поки усі вони не набули однакового смаку. Навіть дорогі олії першого віджиму втрачають велику частину своєї особливості, хоча зберігають характерну їдкість. Здається що краще смажити на недорогій рафінованій олії і збризкувати свіжою оливковою олією після готування.

Багато видів олії мають слабкий аромат або ж не мають його зовсім спочатку оскільки їх очистили від усього, окрім молекул олії. Це справедливо також по відношенню до усіх видів олії, отриманих з насіння, включаючи рапсову та соєву. Протестувавши 9 рафінованих видів олії з насіння і усі вони майже не мали аромату. Деякі олії з насіння, включаючи арахісову і з сезаму також продаються в частково нерафінованому або частково рафінованому вигляді. Вони зазвичай виглядають темнішими і можуть нести аромат свого походження. Вони також чутливіші до тепла, ніж рафіновані олії. Вони починають розщеплюватися, випускаючи неприємні аромати і випускають дим при нижчих температурах. Коли Гарольд розігрівав 2 види нерафінованої олії з насіння, то вони починали диміти при 190°С і 199°С, а рафіновані – тільки починаючи c 246°С.

Тільки нерафінована олія з насіння сезаму мала відмітний аромат при середній температурі для смаження в 176°С. Інші 10 видів олії з насіння мали схожий смак, трохи горіховий і добре просмажений.

На відміну від олії з насіння, оливкова, вичавлена зі свіжих плодів, тому її смаки можуть сильно різнитися. З 4-х протестованих видів олії одно було недорогою "легкою" оливковою олією, створеною з нейтральної рафінованої олії з легким ароматом. Інші три мали напис "перший віджим", стандарт, який в теорії означає нерафіновану олію хорошої якості, але на практиці вона не таке багатообіцяюча.

Перші дві: фруктова іспанська олія і гостра пікантна каліфорнійська. Обидві отримали міжнародні нагороди і мали відповідну вартість: долар або більше за столову ложку. Третя олія продавалася в недорогій пляшці в хорошому супермаркеті, це була суміш з декількох середземноморських країн. Вона мала несвіжий запах і сильний аромат ферментованих оливок. Такі якості повинні були б дискваліфікувати її із статусу "першого віджиму" тому, що усе вказувало на те, що олія була зроблена з пошкоджених фруктів. Проте, олія розкриває свій аромат у роті у дегустатора. Згідно з дослідженням з Каліфорнійського університету багато каліфорнійців люблять і очікують такого смаку оливкової олії, можливо тому, що вони звикли до нього адже ніколи або ж рідко куштували свіжу хорошу олію. Рафінована оливкова олія і дві з трьох оливкових видів олії першого віджиму, які я тестував, починали диміти при допустимих 276°С. Недорога олія першого віджиму починала пахнути гумою і пластиком, коли нагрівалася і диміла при 276 градусах. Після того, як я підігрів її, в усіх видах оливкової олії випарувався аромат оливок. Взагалі-то, на смак вони нічим не відрізнялися від олії з насіння.

Для того щоб отримати більш експертну думку, я узяв оливкову олію на зустріч дослідницької групи оливкової олії в  Каліфорнійський університет. Ці натреновані дегустатори оцінюють олію зі всього світу щоб консультувати молоду індустрію по виробництву оливкової олії в Каліфорнії.

На сліпому тестуванні 4-х видів нерозігрітої оливкової олії шість дегустаторів легко відрізнили олії з відмінностями від дешевших видів олії і відкрили в них багато цікавих ароматів, починаючи від чаю і м'яти і закінчуючи зеленим бананом, кістянкою та корицею.

На другому сліпому тестуванні Гарольд розігрів кожен вид олії до 276°С за 5 хвилин. Він також розігрів зразок іспанської олії делікатніше до 149 градусів, щоб подивитися чи збереже вона більше оливкового аромату.

Дегустатори нічого не сказали, доки перемішували і нюхали розігріту олію у своїх маленьких скляночках для тестування, забарвлених в синє, щоб прибрати будь-який натяк на колір, далі куштували, чмакали і випльовували. Серед перших коментарів: "Ця олія має смак попкорна". Взагалі-то, вони оцінили розігріту легку олію вище, ніж розігріту дорогу каліфорнійську оливкову олію першого віджиму, чия пікантність вже не урівноважувалася гостротою і оволоділа усім ароматом. Навіть дефектна олія з супермаркету стала менш гидкою. Цей сюрприз навів одного дослідника на думку, що розігрівання – частина процесу рафінування, який використовують виробники, щоб деодорувати сиру олію. Готування також виводить запахи з олії в повітря. Це пояснює різкий запах, який наповнював наші кухні роками, коли наші матері починали готувати соус для пасти.

Тоді коли нам зрозуміло, що багато людей насолоджуються поганими запахами від олії, треба розпізнавати в олії її не першу свіжість і згірклість, щоб не допускати таких смаків.

Усі види олії для готування дуже ніжні. Свіжа олія починає псуватися як тільки вона потрапляє на світло, тепло, відкрите повітря або в місце з великою вологістю – усе це може призвести до того, що цілі молекули олії  розпадаються на частини. Деякі частини молекул відповідають за відтінки запаху картону, фарби і риби, які ми чуємо в несвіжій згірклій олії.

Виходить, що несвіжий аромат, приємний аромат від смаження і неприємний палений аромат видходить від частинок олії під назвою альдегіди, які в тій чи іншій мірі токсичні для наших клітин, незалежно від того чи вживаємо ми їх в їжу чи вдихаємо при готуванні. Постійна присутність поблизу диму під час готування пошкоджує вентилиції в ресторанах і на домашніх кухнях. Свіжа олія і особливо свіжа оливкова олія генерує найменшу кількість токсичних альдегідів.

Таким чином обирати олію для щоденного користування треба на смак. Обирайте дешеву чи дорогу олію. Прихильники оливкової олії першого віджиму охоче платять більше за походження і поліфеноли також, як і за аромат. Однак, навчіться куштувати на смак відмінності між хорошою свіжою олією і несвіжою або ж такою, що має неприємний запах. Купуйте контейнери поменше, які Ви використовуватимете декілька тижнів, зберігаючи в темному і прохолодному місці, а також куштуючи перед готуванням.