Сезонне меню Алена Дюкаса

 

 

 

 

Він частково гастрономічний учений, частково естет – шеф Ален Дюкас створює їжу, яку часто називає haute cuisine гастрономія. У його володінні 27 ресторани, включаючи три заклади з трьома Мішленівськими зірками: Plaza Athénée в Парижі, Beige в Токіо і The Dorchester в Лондоні.

Нещодавно легендарний шеф представив своє зимове меню з багатьма стравами з сезонними овочами, включаючи артишоки, гарбуз, айву і сальсіфі, а також з йоркширської оленини, шотландської яловичини і молюсків. От як Дюкасс описує відмінну страву: "Вона має бути сезонною,  природньою і, звісно ж, смачною".

Історія успіху Алена Дюкаса – одна з найяскравіших у сучасному гастрономічному світі. Зараз він володіє цілою кулінарною імперією але перші експерименти він проводив на сімейній кухні батьків-фермерів на південному заході Франції. Ось чому усі його страви такі: в них і крайня витонченість, і місцева "чесна" основа. В інтерв'ю Пан Дюкас розповідає про те, як готує для британців, про дімсам (десерти до чаю) в Гонг Конзі і дешевих радощах у Франції.

Як Ви оцінюєте смак страв свого нового меню?

Равіолі з гострими креветками вдалися на славу. Артишоки з беконом були відмінними, як на мене. З іншого боку оленина з ікрою була занадто жорсткою. Її треба було приготувати швидше, не спалюючи перець. Він може зіграти злий жарт. 

Як Ви адаптуєте Ваші рецепти до англійських смаків?

Британці люблять насичений смак. Дуже відчувається вплив індійської кухні: вона вплинула на їхні смакові рецептори. Сьогодні їм потрібний сильний смак, який легко розшифрувати. Він має бути чітким і незавуальованим.

Яким має бути ідеальна страва?

Смачною! Вона має бути ідеально приготована, а також приправлена. Коли Ви її їсте, то повинні негайно відчути насолоду - необов'язково складну, просто чисту миттєву насолоду.

Чи можете Ви їсти прості страви попри те, що повсякденно Вас оточує така витончена їжа?

Ви знаєте, гастрономія – вона не проста і не складна. Вона або хороша, або ні. Ресторани повинні намагатися стати кращими у своєму жанрі і готувати їжу щиро, якісно і знаходиться в гармонії з довкіллям.

Чи можете Ви назвати особливий гастрономічний спогад?

У Гонг Конзі я пробував чудовий дімсам у простій їдальні.

Як Ви можете описати еволюцію гастрономічних смаків у Франції з часу, коли Ви починали і до сьогодні?

Фаст фуди стають все більш популярними адже немає хороших снеків. Було б добре, якби в кафе цінували  молоде покоління і пропонували доступніші страви. Тоді в McDonald's ходили б рідше. У бістро б подавали дешеві і якісні сендвічі – адже 10 євро – це так дорого, коли ти студент.

Без якого інгредієнта Ви не змогли б прожити?

Їх два: оливкова олія і морська сіль (французька морська сіль, яку збирають вручну). Я використовую оливкову олію, щоб готувати і приправляти, з нею треба бути обережними і сильно не розігрівати.

Дайте пораду як добре харчуватися, не витрачаючи при цьому багато грошей?

Їсти овочі. Купіть декілька стебел цибулі-пір на місцевому ринку. Добре почистіть і наріжте, приготуйте на пару, полийте оливковою олією, прсипте морською сіллю і – вуаля!

І на останок пропонуємо Вам ознайомиться з новим рецептом – Леді в червоному, який подають в лондонському ресторані Алена Дюкасса The Dorchester.