Європейські різдвяні десерти
Зазвичай різдвяним десертам не присвячують статті, але цього року так сталося. Відомий шеф Хестон Блюменталь створив десерт "Різдвяний пудинг із захованими апельсинами" у рамках багатомільйонної маркетингової кампанії з британською мережею супермаркетів Waitrose. Цей десерт за 13,99 фунтів стерлінгів який треба розігрівати в мікрохвильовій печі, був розпроданий за лічені дні. Востаннє про нього чули на Інтернет-аукціоні eBay, де його перепродували вчетверо дорожче. Ціни на десерт більше не піднімуться, адже треба 7 тижнів варити в цукрі севільські апельсини а Пан Блюменталь скупив їх усі.
Якщо ж Ви подумуєте про те, щоб сходити в його відомий ресторан Fat Duck і спробувати персоналізовану версію різдвяних ласощів, подумайте ще раз. По-перше, заклад закритий на час свят, по-друге молекулярне меню Пана Блюменталя ніяк не сезонне.
Проте, мало хто згадує про те, яка різноманітність різдвяних десертів існує по усій Європі. Гастрономічний автор англійка Елізабет Луард, автор книги "Європейська святкова їжа", вважає, що різдвяний пудинг яким його знають в Європі, обов'язковий для святкового столу. "Мені здається, навіть якщо б Ви були в Ефіопії в християнській общині, то його зробили б і там". У Австралії, наприклад, де температура піднімалася до 60С на Різдво готують традиційний паровий пудинг на салі з монетами по 3 і 6 пенсів між консервованими фруктами і вершковим маслом з бренді.
У Північній півкулі Різдво святкують відповідно до ранніх язичницьких ритуалів християнської традиції. Наприклад сьогоднішній сливовий пиріг у минулому був середньовічною кашею на м'ясному бульйоні з родзинками і спеціями. Його їли ложками, як першу страву.
Версія такого раннього підходу ще жива в Скандинавії, де Risgrynsgröt (рисовий пудинг) вважається традиційним різдвяним десертом. До 1800-х його робили або з ячменю, або ж з жита, але рис, який не росте ніде в Північній Європі, став головним інгредієнтом тому що вважався більш особливим продуктом. Його зазвичай подають з вершковим маслом, корицею і фруктовим соусом, а очищений мигдаль додавали згідно з легендою тим, хто повинен вийти заміж або одружуватися наступного року. Магнус Ек шеф унікального "фуражного" ресторану на віддаленому острові на заході Стокгольма під назвою Oaxen Krog, подає свою версію рисового пудингу, а також ще один десерт під назвою "рис з вершками". "Ось так можна використовувати залишки рисового пудингу збиваючи його з холодними вершками, потім додаючи ваніль, цукрову пудру і скибки лимона", говорить Пан Ек.
У Німеччині головний різдвяний десерт не такий солодкий, як англійський пудинг, але в Stollen багато схожих інгредієнтів. Класичні версії Stollen, мікс між пирогом і хлібом, родом з Дрездена, однак, найвідоміший Stollen робить Ганс Хаас, шеф ресторану Tantris в Мюнхені, що має 2 мішленівські зірки. Він маринує суміш з цедри апельсина і лимона, родзинок, лісових горіхів і мигдалю декілька місяців щоб добитися правильної витриманості і яскравого смаку. "Можливо, секрет мого рецепту в тому, що я вимочую інгредієнти в рідкому тісті", говорить Пан Хаас. Він створює тільки 300 копій в кожному сезоні і продає їх постійним клієнтам. Stollen перетворюється в Австрії і Угорщині, завдяки оттоманським впливам його загортають в турецьке листове тісто і він стає більш схожим на штрудель.
Просуваючись далі на південь, італійці святкують Різдво з панетоне, циліндричним фруктовим пирогом схожим на хліб, родом з Мілану. Памела Шелдон Джонс, американський гастрономічний критик, у якої своя ферма в Тоскані, визнає, що у них "набутий смак, але врешті-решт я зацінила їх. Стає трохи нудно, коли всі-всі-всі їх приносять на Різдво, тому треба вигадувати цікаві способи їх індивідуалізації. Наприклад, зняти верх і наповнити його морозивом, або ж, в моєму випадку, я роблю з нього хлібний пудинг. Інші роблять французькі тости – теж виграшний варіант".
Напевно, найяскравіший різдвяний десерт можемо знайти в Провансі і інших південних регіонах Франції. 13 десертів – частина Святої Вечері, яка настає під Різдво, перед тим як люди відправляться на святкову месу. 13 різних десертів символізують Христа та його 12 учнів і полягають і різноманітності місцевих інгредієнтів таких, як, наприклад, інжир, родзинки, айва, нуга і головна страва: пиріг з гарбузом і яблуками. Не існує універсального набору інгредієнтів і усе залежить від того, що є в наявності, тому в інших версіях може бути курага, жовті груші і африканські фініки. "Я розцінюю 13 страв як пригощання запасами продуктів рідних і друзів" говорить письменниця Пані Луард, яка раніше створювала свої версії десертів, живучи в Лангедоці і Провансі, до переїзду у Великобританію.