Яловичий "Веллінгтон"

Розігріти духовку до 220°C. Щільно обмотати м'ясо кухонною ниткою з однаковими інтервалами. Розігріти 2 ч. л. рослинної олії у великій сковороді з антипригарним покриттям. Підсмажити м'ясо на сильному вогні приблизно 5 хв., часто перевертаючи. Перекласти у форму для випічки. Приправити сіллю і перцем. Випікати 17-18 хв. для medium-rare.

Тим часом, помістити сушені гриби в жаростійку ємність, залити окропом і залишити на 20-30 хв. Перелити 1 ст. л. рослинної олії в сковороду, в якій готувалося м'ясо (не мити її). Додати цибулю-шалот, часник і шампіньйони. Готувати на сильному вогні 4-5 хв., часто помішуючи. Гриби повинні спочатку віддати свою рідину. Потім вона повинна випаруватися, а гриби стануть м'якими. Зняти з вогню. Додати петрушку і естрагон. Приправити сіллю і перцем. Дати охолонути.

Помістити асорті із зелені у велику жаростійку миску, залити окропом і залишити на 30 секунд. Потім перекласти в друшляк, промити у холодній воді і процідити. Віджати руками і просушити кухонним рушником. Подрібнити. Процідити білі гриби (залишити 75 мл води). Подрібнити їх і додати до грибної маси.

Готове м'ясо витягнути з духовки і залишити у формі на 10 хв. Зменшити температуру до 200°C. Акуратно перекласти м'ясо на кухонний рушник. Просушити і дати охолонути, щоб можна було загорнути його в тісто.

Викласти один шматок тіста на робочу поверхню. Змастити невеликою кількістю рослинної олії. Зверху викласти ще 4 шматки тіста, змащуючи їх рослинною олією. Зняти кухонну нитку з м'яса. Посередині тіста зробити "галявину" з подрібненої зелені, щоб розмір приблизно збігався з розміром м'яса. Зверху викласти грибну масу і акуратно придавити. Потім викласти м'ясо, верхньою стороною вниз. Підняти краї тіста і загорнути м'ясо. Перевернути його швом вниз. Вирівняти краї.

Покрити деко пергаментним папером і перекласти на нього м'ясо. Змастити рослинною олією.

Викласти останній шматок тіста на робочу поверхню і розрізати його по горизонталі на 5 смужок. Перекласти смужки на м'ясо в тісті, щоб вони накладалися одна на одну. Акуратно змастити рослинною олією. Випікати 30 хв., поки підрум'яниться. Якщо тісто швидко змінює колір накрити деко фольгою. Дати настоятися 5-10 хв. перед нарізкою.

Приготувати підливу. Розігріти м'ясний сік, який утворився під час випікання, у формі. При цьому його треба помішувати. Додати борошно і перемішати. Повільно долити вино, постійно помішуючи. Долити бульйон і грибну воду. Довести до кипіння і варити 8-10 хв. Додати гірчицю і приправити перцем.

Перекласти м'ясо на тарілку. Порізати скибочками за допомогою гострого ножа. Полити приготованою підливою.