Індичка по-веллінгтонськи

Розігріти духовку до 180°C. Помістити грудинку в перевернутому положенні на обробну дошку. Акуратно розрізати і відкрити. Приправити і збризнути оливковою олією. Посипати половиною листя чебрецю. Ретельно змастити рівним шаром джему. Загорнути м'ясо з начинкою як рулет. Зафіксувати шпажками. Перекласти індичку в форму для випічки. Приправити сіллю і перцем. Посипати чебрецем. Збризнути оливковою олією. Натерти м'ясо, щоб рівномірно розподілити приправи. Накрити фольгою і поставити в духовку на 60-70 хв., або до готовності. Термометр, вставлений в найтовстішу частину грудинки, повинен прогрітися до 72°C.

Перекласти білі гриби в миску і залити окропом. Через 5 хв. перемішати виделкою. Додати бекон у велику сковороду і готувати на середньому вогні 5-10 хв., щоб він підрум'яниться і утворилась хрустка скоринка. Додати листя від 2 гілочок розмарину за 30 секунд до кінця приготування. Витягнути за допомогою шумівки, а в сковороду додати свіжі гриби, щіпку солі і перцю. Процідити і подрібнити білі гриби (воду не виливати). Додати їх в сковороду. Додати трохи води. Готувати 10-15 хв., або поки гриби стануть м'якими і гарно підрум'яняться.

Для підливи відокремити стегно від ніжки індички. Зробити невеликі надрізи. Помістити ніжку і стегно в каструлю разом з морквою, цибулею-пір та цибулею. Додати борошно, дрібку солі і перцю і 2 л окропу. Додати 1 ст. л. з гіркою журавлиного джему, бальзамічний оцет і гілочку розмарину. Довести до кипіння. Варити на повільному вогні приблизно 2 год., або поки загусне. Процідити. Перед подачею до столу розігріти.

Додати вершкове масло в сковороду, в якій готувалися гриби. Перемолоти гриби в кухонному комбайні. Дати охолонути.

Посипати робочу поверхню борошном. Розділити тісто на дві частини і розкачати на робочій поверхні (один шматок тіста має бути трохи більшим). Покрити велику форму для випічки пергаментним папером. Посипати борошном. Помістити на неї менший шматок тіста. На поверхні тіста (посередині) розподілити половину грибної маси. Витягнути шпажки з грудинки. Помістити грудинку на тісто і змастити поверхню грибною масою. Посипати беконом і розмарином. Змастити краї тіста збитим яйцем. Акуратно накрити м'ясо другим шматком тіста і защипати краї. Зрізати зайве тісто. Змастити поверхню збитим яйцем. Поставити на ніч у холодильник, не накриваючи.

Розігріти духовку до 180°C. Готувати 50-60 хв., щоб тісто піднялося і підрум'янилося, а начинка добре прогрілася. Витягнути з духовки і дати охолонути 10 хв. Порізати порційними скибочками завтовшки приблизно 2 1/2 см. Подавати з приготованою підливою.