Багели

День 1.

Тесто:
Перемешать солодовый сироп, дрожжи, и соль в теплой воде. Пересыпать муку в миску. Налить туда приготовленную смесь с сиропом. Месить тесто с помощью миксера с насадкой для замешивания теста в течении 3 мин. на минимальной скорости. Можно также месить вручную, с помощью большой ложки. Из теста должен образоваться плотный, не совсем однородный шар. Мука должна хорошо пропитаться водой. При потребности добавить еще немного воды. Оставить тесто на 5 мин. Затем продолжить месить тесто миксером 3 мин. на минимальной скорости. Переложить его на посыпанную мукой рабочую поверхность. Месить вручную еще 3 мин. Тесто должно быть немного липковатым, плотным, но эластичным. При потребности добавить еще немного муки.

Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску. Плотно накрыть кухонной пленкой. Оставить тесто при комнатной температуре на 1 час.

Формирование багелей:
Покрыть противень пергаментной бумагой или специальной силиконовой подстилкой. Возможно, понадобится 2 противня. Аккуратно смазать растительным маслом. Разделить тесто на 6-8 (12-13) ровных частей. Раскатать каждый кусочек теста в шарик на чистой, сухой рабочей поверхности без муки. Если тесто сложно раскатывать, можно протереть поверхность влажным полотенцем. 

Есть 2 метода формирования багелей.

Первый метод:
Сделать отверстие в центре каждого шарика. Придерживая шарик двумя большими пальцами рук за отверстие, крутить его руками, чтоб образовалось отверстие диаметром 5 см (2,5 см для мини-багелей).

Второй метод:
Раскатать тесто в колбаску длиной 20 см (10-12,5 см для мини-багелей) на чистой, сухой рабочей поверхности. Если тесто сложно раскатывать, можно протереть поверхность влажным полотенцем. Концы теста должны быть более узкими. Смазать их (по 2,5 см) водой. Взять один конец теста в ладонь, и обернуть тесто сначала между большим и указательным пальцами, а затем вокруг ладони для завершения круга (для мини-багелей использовать только 3 пальца, а не ладонь). Придавить шов на рабочей поверхности, и закрепить. Снять тесто с руки, выровнять толщину (аккуратно придавить), и сделать отверстие диаметром 5 см.

Переложить багели на приготовленный противень. Смазать растительным маслом. Накрыть целый противень кухонной пленкой. Поставить в холодильник минимум на ночь (до 2 дней). Также в холодильнике можно хранить цельное тесто, а багели сформировать за 1-1 1/2 часа до выпекания.

День 2.

Вытащить багели из холодильника за 1-1 1/2 часа до выпекания.

Проверить готовность багелей к выпеканию. Поместить 1 багель в миску с холодной водой. Если он опустился на дно и не поднялся, вытащить из воды, поставить обратно на противень, и подождать еще 15-20 мин. Повторить попытку. Если один багель успешно пройдет тест, то все они готовы к выпеканию. Если багели не готовить сразу, следует поставить их (тесто) обратно в холодильник. За 30 мин. до выпекания разогреть духовку до 260°C.

Наполнить кастрюлю 1 л 900 мл-2 л 800 мл воды (минимальная глубина воды – 10 см). Довести до кипения, убавить огонь. Добавить солодовый сироп, соду, и соль.

Аккуратно поместить багели в кипящую жидкость (порциями). Через 15 сек. они должны подняться на поверхность. Через 1 мин. с помощью шумовки перевернуть багели. Готовить еще 30-60 сек. Затем с помощью шумовки переложить багели обратно на противень. Важно, чтоб пергаментная бумага была смазана растительным маслом, иначе тесто к ней прилипнет.    

Можно взбить 1 яичный белок с 1 ст. л. воды, смазать поверхность теста, и посыпать ее маком, кунжутными семенами, солью, сушеным луком или чесноком (опционально).

Поставить противень с багелями в духовку, и убавить температуру до 230°C. Выпекать 8 мин. Повернуть противень, и проверить готовность багелей с обратной стороны. Если они слишком быстро готовятся, положить под противень еще один противень. Выпекать еще 8-12 мин., до золотисто-коричневого оттенка. Дать остыть на решетке минимум 30 мин.