Домашній хліб з цільнозернового борошна

День 1.
Приготувати закваску і бігу.

Закваска:
З'єднати всі інгредієнти в мисці. Залишити на хвилину і сформувати тісто у формі кулі. Накрити миску з тістом кухонною плівкою і залишити на 12-24 год. при кімнатній температурі. Можна зберігати в холодильнику до 3 днів, але дати постояти при кімнатній температурі близько 2 год. перед використанням.

Біга:
З'єднати всі інгредієнти в мисці й перемішати дерев'яною лопаточкою, щоб сформувалась куля. Мокрими руками місити тісто близько 2 хв., щоб утворилося липке тісто. Дати постояти 5 хв. Потім місити тісто мокрими руками ще хвилину, щоб воно стало гладким, але все ще липким. Перекласти тісто в чисту, змащену оливковою олією миску і накрити кухонною плівкою. Поставити в холодильник мінімум на 8 год. (до 3 днів). Дати постояти при кімнатній температурі близько 2 год. перед використанням.

День 2.
Витягнути бігу з холодильника за 2 год. до приготування.

Тісто:
Розділити закваску на 12 однакових частин. Розділити бігу на 12 однакових частин. Посипати їх борошном, щоб вони не були липкими, і помістити в миску. Додати борошно, сіль і дріжджі. Перемішати дерев'яною ложкою. Коли почне формуватися тісто вимісити його мокрими руками близько 2 хв., або поки інгредієнти добре перемішаються. При необхідності додати трохи борошна або води, щоб вийшло м'яке і трохи липке тісто. Продовжити місити тісто на посипаній борошном робочій поверхні. Воно повинно увібрати стільки борошна, щоб стати гладким і не липким. Сформувати тісто у формі кулі і дати постояти 5 хв. Приготувати чисту, змащену оливковою олією миску. Місити тісто ще хвилину, додаючи воду чи борошно (при необхідності), щоб тісто стало м'яким і еластичним. Сформувати тісто у формі кулі, покласти його в миску, перевернути, щоб вся поверхня покрилася оливковою олією. Накрити миску кухонною плівкою і залишити при кімнатній температурі на 45-60 хв.

Розігріти духовку до 260°C. Поставити камінь для випічки в нижню третину духовки, а знизу на решітку поставити металеве або чавунне деко. Камінь і деко повинні нагріватися перед випіканням протягом години.

Сформувати буханку хліба. Для цього витягти тісто з миски, сформувати прямокутник і помістити чотири кути всередину, притискаючи їх разом. Перевернути тісто і повторити кілька разів попередню процедуру, поки сформується щільний шар. Поставити його на перевернуте деко з пергаментним папером або на посипану борошном лопатку для приготування піци. Накрити рушником і залишити на 45-60 хв.

За допомогою ножа зробити надрізи на поверхні тіста. Злегка підняти тісто. Приготувати 240 мл гарячої води. Наступні дії потрібно виконувати швидко. Відкрити духовку, перекласти тісто з дека або лопатки для піци на гарячий камінь для випічки. Вилити воду в деко знизу. Закрити духовку. Зменшити температуру до 230°C. Випікати хліб 20 хв., не відкриваючи духовку. Перекрутити хліб на 180°. Випікати ще 15-30 хв., поки скоринка потемніє, з'являться тріщини на поверхні, внутрішня температура буде 93°C. При постукуванні по дну буханки повинен бути "порожній" звук. Дати охолонути на решітці мінімум 1 год.