Гвоздика

Що це?
Пряна спеція, назва якої у більшості європейських мов, наприклад, англійське cloves походить від латинського clavus (цвях). Та ж етимологія лежить в основі німецького Nelke (від Nagel – "цвях") і шведського nejlikor. Трохи пізніше словом Nelke охрестили гвоздику (квітка) – зовсім інша рослина роду Dianthus, тому прянощі німці стали називати Gewurznelke, голландці – kruidnagar, шведи – kryddnejlikor (буквально: "пряна гвоздика", або "гвоздика-прянощі"). Та ж історія сталася і у французькій мові де квітку сьогодні називають giro flee, а гвоздику-прянощі – girofle, але користуються і словом clou (буквально: "цвях").

Яке воно?
Висушені квіткові бутони тропічного гвоздичного дерева, що не розкрилися, що мають темно коричневий колір з яскраво вираженим запахом.

Де росте?
Спочатку гвоздика росла тільки на Молуккських островах, якими в 1512 році оволоділи португальці і стали монопольними власниками плантацій цих прянощів. Але французи знищили їхню монополію викравши саджанці гвоздичного дерева і ставши вирощувати її на Маскаренських островах, в Кайєні і на Сейшельських островах. У 20-х роках XIX століття, правитель Занзібара султан Сейїд Сайд звернув увагу на те що гвоздика приносить пристойний дохід і розпорядився привезти саджанці на Занзібар та Пембу. Прижилися дерева просто чудово і тепер ці два острови стали основними експортерами, даючи близько 3/4 усіх світових об'ємів цих прянощів.

Що в ньому?
Бутони містять ефірну олію (17-20%), дубильні речовини (до 20%), слиз, жири. Головною складовою частиною (до 85%) ефірної олії є евгенол.

Як використовують?
В основному гвоздику додають в маринади – грибні, фруктово-ягідні, м'ясні, овочеві, рідше – рибні. Вона не лише додає приємний смак, але і є прекрасним консервантом. Також її додають в соуси, приправи, холодні закуски, м'ясні і рибні супи, в овочі, м'ясо, птицю, каші. Окремо або у поєднанні з корицею гвоздику використовують в солодких стравах – компотах, пудингах, кондитерських виробах.

Як нетрадиційно використовують?
Ці прянощі широко використовуються в якості добавок в курильні суміші. Гвоздику також використовують, як сировину для отримання гвоздичної ефірної олії, яку використовують в медицині та парфюмерії.

Як вибирати?
Гвоздику краще купувати у бутонах, і молоти в міру необхідності, оскільки магазинна мелена гвоздика дуже швидко псується і набуває неприємного запаху. Хороша гвоздика має бути маслянистою на дотик і мати червоно-коричневий колір. Старіючи гвоздика висихає, зморщується і значною мірою втрачає аромат.

Як готувати?
Для визначення моменту введення гвоздики в страву необхідно дотримуватися простого правила, щоб тонший аромат отримати, тим пізніше необхідно закладати гвоздику. Там же де закладка має бути здійснена до теплової обробки, необхідно бути обережним в дозуванні, особливо в кондитерських виробах. Протипоказана закладка гвоздики у блюда з тривалою тепловою обробкою і ранньою закладкою прянощів, наприклад плови.

Як їсти?
Тільки як спецію у поєднанні з іншими продуктами.

Як зберігати?
Зберігати гвоздику потрібно  в темному місці в повітронепроникному контейнері.

Коментарі користувачів: (

0

)