Что это?
Ваниль (Vanílla) - род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae), плоды которых также называются ваниль и используются как пряность.
Какое оно?
Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные; цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод - цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см. Палочки ванили обычно мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь.
Где растет?
Родина ванили Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают кроме Мексики во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.
Что в нем?
В стручках ванили содержится около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ. Содержание воды достаточно высоко – 35%. Высушенные плоды содержат ванилин (до 3%), глюкованилин, эфирное масло, в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т.д.
Как используют?
Как пряность используются зрелые плоды (стручки), часто называемые бобы. Основной аромат дают семена и маслянистая жидкость, окружающая их. Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры. В натуральном виде ваниль достаточно дорогая, поэтому часто используют её синтетический заменитель – ванилин.
Как нетрадиционно используют?
В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.
Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Ваниль используется и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы.
Запах ванили способствует выработке гормона удовольствия серотонина, после чего необходимость в дополнительном удовольствии отпадает.
Как выбирать?
Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов.
Как готовить?
Стручок ванили для использования в рецепте осторожно разрезают острым ножом в продольном направлении, выскребают семена с стручка и добавляют их в молоко. Для более полного извлечения запаха молоко кипятят с ванилью, затем процеживают и добавляют в изделия.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) - после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа - уже после выпечки.
Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто — 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара.
Как кушать?
Вкус ванили приятный, пряный и горький, но сам высушенный стручок не следует употреблять в пищу. Вместо него используются маленькие семена внутри стручка. Они придают блюдам приятный аромат.
Как хранить?
Ваниль следует хранить в прохладном тёмном месте. Лучше всего для этой цели подходит шкаф в подвале. Для того, чтобы долгие годы пользоваться купленной пряностью, ее нужно хранить в плотно закрытой таре, засыпанной сахаром, либо приготовить экстракт – рецепт не сложный. На 1 стакан бренди или водки потребуется от 2 до 6 стручков ванили. Экстракт добавляется в выпечку, затем доливается по мере расходования до первоначального объема. Если требуется бесспиртовой экстракт – нужно взять дистиллированную воду в той же пропорции.
