Бланширование (blanch)

Это кулинарная техника, которая предусматривает погружение продуктов (в основном растительного происхождения) в кипящую воду на несколько секунд или минут, в зависимости от размера и вида продукта.

Бланширование в основном используется для:

- снятия шкурки из овощей (помидоры, лук), фруктов (персики, сливы), орехов (миндаль).

- усиление (брокколи) или уменьшение (чеснок, лук) аромата продуктов, благодаря освобождению горьких кислот, которые находятся в продуктах.

- усиление цвета, особенно в зеленых продуктах, благодаря освобождению газов, которые находятся в продуктах и притупляют яркость хлорофилла. Если бланшировать быстро, хлорофилл не успевает разрушиться.

- нейтрализации бактерий и энзимов которые есть в продуктах, бланширование помогает оттянуть или в некоторых случаях предотвратить процесс порчи. Продукты достаточно часто бланшируют перед замораживанием.

- минимального ослабления структуры продуктов перед консервированием.

Чтобы предотвратить процесс варки, после погружения в кипящую воду, продуктам дают быстро охладеть под протечной холодной водой.