Bompas & Parr: путешествие на кухню к кулинарным провокаторам
Работа самопровозглашенных "продавцов желе" Bompas & Parr – это что-то среднее между кондитерским искусством и перформансом. У них на кухне можно увидеть все, что угодно начиная от тумана джина с тоником и заканчивая "оккультным" джемом (сила которого в секретном ингредиенте – волосе Принцессы Дианы) – все, что на первый взгляд кажется смешным, нереальным и невозможным, привлекает этих кондитеров. Славу они снискали создавая желе нетрадиционной формы (миниатюрные версии Собора Святого Пола или же карта США в виде желе). Отдельного упоминания заслуживают хеппенинги дуэта кондитеров. Из недавнего – "Полная история еды", банкет, на котором гости совершили гастрономическое путешествие длиной в 700 лет, или же праздник в замке Кенилворта, для которого они создали 300 десертов, вдохновленных экстравагантностью Элизаветы I. "Мы много времени проводим в пабах, размышляя о том, а как бы....?," говорит Сем Бомпасс, который основал Bompas & Parr со своим школьным приятелем Гарри Парром – архитектурное образование последнего приходится как раз кстати, когда дело доходит до сооружения невероятных конструкций из желе. У обеих страсть к эксцентричности XIX века. Среди героев Бомпаса "Викторианский Джейми Оливер" Аньес Би Маршалл (фанат мороженого, который использовал жидкий азот на кухне уже в 1890-х), а также Алексис Сойер, который создал представление во время Большой Лондонской Выставки согласно Бомпасу, "в котором был задействован ледовый бар с настоящими сталактитами, чучела лисиц, напичканные снегом, а также сад-грот, в котором можно было полакомиться лимонадом и холодными леденцами на палочке – туда Вы попадали, пройдя через водопад". Парни сознаются, что делают осязаемые вещи, которые надолго запоминаются людям и позволяют им увлекательно проводить время.
Бисквит, бланкманж, шампанское и желе. Сем, расставьте их в порядке преференции.
Желе, шампанское, бисквит, бланкманж. Мне кажется, что бланкманж – каверзное блюдо. Поведение молока в нем трудно предугадать. На желе я надавлю и буду знать, что оно расстает в чьем-то рту, когда человек его съест.
Вы еще едите желе или же Вы превратили детскую радость в работу?
Нет, мы постоянно едим желе. Кроме всего прочего, его у нас в студии много. Когда ты немного голоден, то время как раз поесть желе.
Расскажите о Вашем последнем проекте "Зигурат вкуса".
Зиггурат – это строение, а также еда. Когда люди будут заходить внутрь, то они будут кушать. Просто прогулявшись по пространству, можно отведать чего-то вкусненького через Ваши легкие и с помощью глазных яблок.
Это как бы Ваша снисходительная копия того, что Вы сделали в проекте "заходите в джин с тоником".
Да, это то, что мы сделали бы с ним будь у нас достаточный бюджет в то время. Но в то время когда в проекте "джин с тоником" мы превращали жидкость в газ, то в нынешнем проекте мы превращаем твердые предметы в газ – еще один стан материи, который еще больше удаляет нас от исходных ингредиентов.
Вы уже делали копию "Корнишона", а также Эмпайер стейт. Что дальше? Бурж Дубаи?
Интересно то, что одно из самых первых желе, которые мы делали, было сделано по образцу церквы Ховксмур Святого Георгия в Блумсбери, Лондон. Башня, которую мы скопировали с Мавзолея в Галикарнасе, одного из семи чудес мира. Зиггурат же получился с размером в целое здание – он даже больше чем оригинал башни, который мы сделали из желе, поверх него – фруктовое облако.
Нам потребителям нужны интересные формочки для желе – что нам искать и как создавать свои.
Покупайте их на eBay. Не покупайте керамические или стеклянные формочки так как с ними неудобно иметь дело. Купить пластиковые или если средства позволяют, то – медные. Или же просто сходите в местный магазин по моделированию и попросите сделать Вам форму из пищевого силикона любой формы – но внимательно посмотрите, чтобы она была ступеньчастой ближе к верху и не имела засечек.
