Дмитро Горовенко: "Спочатку гроші, а потім їжа – нам потрібно це міняти."
Бренд-шеф групи ресторанів Дмитра Борісова Дмитро Горовенко зараз один з найбільш затребуваних професіоналів в індустрії. CZ зустрівся з ним, поговоривши про гастрономічну ситуацію в Україні, їстівні квіти та враження від азіатської високої кухні.
Скажіть, коли з'явиться покоління українських шефів, як, приміром, нещодавно сформувалося покоління скандинавських шефів? І взагалі чи потрібно це нашому суспільству?
Це процес глобалізації. Я думаю, що це станеться у кращому разі років через 15.
Оптимістичний прогноз!
Так, я якраз нещодавно був в країнах першого світу, де вагони метро їздять без водіїв і кондиціонери працюють навіть в підземних переходах. А ось ми усі переймаємо рецепти зі всього світу, напевно, тому, що нація бідна.
Думають, що своє – гірше, ніж чуже.
Так, суть в чому: наш власник бізнесу, який відкриває нове місце, в першу чергу думає, як би заробити грошей, а не про імідж свого ресторану. Якщо ці два пункти поміняти місцями, то відразу все стане на свої місця. Тоді шеф-кухарі почнуть розвиватися. Тоді власник ресторану думатиме про те, що цей шеф вміє, що знає.
Як тільки ми перестанемо думати про заробляння грошей…
То почнемо думати про смак їжі, про сприйняття, про якісь автентичні речі, смак відвідання ресторанів. Це потрібно починати робити з моїми дітьми. Зараз дітям потрібно починати прищеплювати звичку походів в ресторани, вибирати правильні продукти. Це процес, який йде згори. У нас людина з середнім достатком, яка може собі дозволити раз на тиждень попити пива приходить в такий заклад і думає: чому пиво коштує 25 гривень, а через дорогу - 10.
Здається наші люди не настільки…
Настільки... Це тільки в Києві люди розуміють, чому така ціна. А якщо узяти периферію, то там настільки. Я нещодавно був в Луганську, де постійно стикався з таким. Хоча здавалося місто немале і фінансові кошти там є. Але там є дві верстви суспільства: бідні та багаті, середніх немає взагалі. Наші шефи можливо і готові дати якийсь продукт, але давати його нікому. Багатим це не потрібно і незрозуміло, а середній прошарок, який ми хочемо навчити, ще не готовий до такого.
Так це соціальна проблема!
Це соціальна проблема однозначно. Це не проблема конкретного ресторану або конкретного власника. Наступний момент. Я півроку тому зловив одного студента, який прийшов до нас на роботу. Мені треба було терміново з'ясувати, яка у них програма зараз і я поставив йому три запитання. На три питання він мені не відповів. Потім я поставив йому три питання з програми, яка у мене була плюс-мінус 13 років тому. Він мені на них відповів. Нічого не змінилося. Пройшло тринадцять років. Програма залишилася тією ж. Куди ми рухаємося? Виходить, що якісь люди рухаються вперед, щось роблять, а навчальна програма залишається тією ж. Є організація Асоціація шеф-кухарів колись Києва, а тепер України. Вона займається нічим. Здається ця організація повинна займатися підбором кадрів. Чому, скажімо, на такій родючій землі, як наша, не вирощувати листя салату, базилік, кріп, петрушку. Ну, кріп-петрушка таке, ну а помідори-чері всім звичні і зрозумілі. Немає ніяких складнощів. Цим просто треба займатися. У нас цього ніхто не робить і усі такі продукти везуться з-за кордону. З Ізраїлю, Голландії – це ж безглуздо! Колись я зі своїм партнером Валерієм Пасечником говорив з головою Асоціації про те, що може б кадри виростити, акредитацію отримати. А нам говорять відкритим текстом: "Ми на цьому грошей не заробимо". Це згори все відбувається, не на нашому рівні. На рівні тих людей, які є власниками бізнесу, які можуть, але не хочуть цього робити.
Але Ви і Ваші друзі кулінарні ентузіасти можуть сформувати такий сприятливий в гастрономічному плані простір.
Ми, до речі, зараз думаємо над створенням деякої некомерційної структури для вирощування кадрів.
Як Фонд El Bulli у Феррана Адріа?
Так-так-так! Зараз не можна знайти хорошого шефа. У нас всі в гонитві за грошима. Приходить людина і каже: "Я хочу заробляти три тисячі гривень". Виникає питання: "Що ти вмієш?" "Нічого". Умовно. Він так, звісно, не скаже, але ти починаєш розуміти, що людина не коштує цих грошей, але вже говорить про те, що їх зароблятиме. Ну і його зрозуміти можна. 3 тисячі гривень – це не гроші, на них прожитии, власне, не можна, але він те нічого і не знає. І звинуватити людину нема в чому!
У нас усі звикли робити все з приставкою недо.
Так! І ще один момент. Ресторани високої кухні. Усі заклади, які себе такими заявляють у нас, це псевдо-ресторани. Після поїздки в Азію можу це сказати із стовідсотковою упевненістю.
Де саме Ви були в Азії?
В Індонезії, Сінгапурі і в Малайзії. У нас відкривається ресторан: спочатку роблять майданчик, таку "зовнішню цукерку", а потім починають робити кухню. Закордоном все зовсім інакше. Я знаю, чому ресторан може собі дозволити бути вихідним в понеділок, попередній запис і тд. Були в такому ресторані в Сінгапурі, який називається Tippling Club. Його шеф і співвласник входить в сотню кращих шеф-кухарів світу. Там зовнішньої оболонки немає взагалі...
Тільки стілець та стіл?
Стілець та стіл! А на кухні твориться магія. У ресторані повно людей, туди треба записуватися. У них в понеділок вихідний і тд і тп. Тепер питання: чому тут у нас все спрямовано на заробляння грошей, у них теж, але це другорядне питання. Там спочатку гостю пропонують продукт, пояснюють, чому це так і потім з нього беруть гроші за цю послугу. У нас же спочатку беруть гроші, а потім надають послугу. Ресторан такого рівня не може дозволити собі запросити гостя просто з вулиці. Адже страви, які там готуються, вони готуються впродовж двох-трьох годин. Щоб нагодувати групу з десяти чоловік, треба три години часу. Тому треба записатися і прийти в певний час. Звідси розуміння молекулярної кухні. Продукт настільки довго готується, щоб бути правильним і смачним, що для того, щоб його приготувати треба а) час, б) все поміняти місцями. Тут в залі поставити стілець та стіл, а там, де відбувається магія, створити лабораторію.
Чи треба шефові вчитися чи досить бути шефом-аматором і ентузіастом?
Можливий і один варіант, і інший варіант. На даний момент я б створював яку-небудь школу кухарів, щоб отримати акредитацию.
Ви маєте наувазі на ліцензію на роботу?
Так, і ще аналог диплому, в якому сказано, що він закінчив таке-то підприємство і воно є акредитованим, має право видавати якийсь документ і цей документ має якусь вагу в суспільстві. У нас же зараз нічого такого немає. Є або була Школа Миколи Тищенко. Але вона нічого не дає. Ти просто можеш сказати, що закінчив таку школу. Але закордоном це ніякої ваги не має. Повертаючись до питання, я б знання змішував. Ті знання, які зараз отримують шеф-кухарі, вони потрібні на 30%.
Ви українські ВУЗи маєте наувазі?
Так, та у нас і кулінарних закладів немає. Немає вищої школи кулінарного мистецтва. Немає школи, яка б випускала шефів, а не кухарів. Це суперечливе питання, адже шеф може отримати свої знання, тільки працюючи з людьми, з продуктом. Можна випустити кухаря зі знанням нарізання листя. А можна випустити кухаря зі знанням глибших матерій. Хімії, наприклад. Це дуже потрібно. Для молекулярної гастрономії, наприклад.
Особливо з Вашим підходом з використанням молекулярної гастрономії для декорування страв.
Так! Зараз, наприклад, ту хімію, яку викладають в ПТУ, не викладають на тому рівні, на якому вона потрібна кухареві. Це перше, а друге – кухар доки не розуміє, навіщо йому хімія на кухні.
Тому він її погано вивчає!
Так!
Говорячи про теорію і практику, Ви читаєте книги про гастрономію, того самого Ерве Тіса?
Я не читаю, я швидше сприймаю їжу на смак і на запах, ще візуально. Мені читати цікаво тільки якщо це щось коротке і ємке по змісту. До речі, зараз я шукаю людину зі знаннями хімії, яка схрестила б свої знання про хімію і мої знання про цю науку. Адже я відношуся до тих людей, які навчаючись, не розуміли, навіщо мені хімія. Це навіть не вчитель має бути, це має бути людина, якій це буде цікаво так само, як і мені.
Ви б хотіли отримати диплом якогось престижного кулінарного ВУЗу?
Так, я можу сказати, що продовжую вчитися, читати, дивитися, пробувати.
Який зараз Ваш улюблений кулінарний прийом?
Є така позиція – їстівні квіти. Я вивчаю зараз цю тему. Ось це для мене зараз цікаво. Я вивчаю корисні властивості таких квітів і їхні комбінації з їжею.
Наскільки квіти в нашій країні можуть бути їстівними?
Цілком. Ще їх можна вирощувати. Це квіти дуже зрозумілих нам продуктів : квіти кабачків, огірків. Розглянемо ці два варіанти: спочатку є квітка, а потім вона розпускається, цвіте і у нього з'являється маленький кабачок, який потім росте, а квітка в'яне. Виходить треба процес перервати: ти не отримуєш продукт, а отримуєш квітку.
О так, ці дивовижні рецепти з фаршированими квітами цукіні!
І фаршированими квітами настурції. Не з усіма квітами така ситуація, як з кабачком. У нього і той продукт потрібний, і той. Напевно, у більшості випадків нашим людям потрібний кабачок, ніж квітка.
Але з декоративними квітами треба бути обережними. Я знаю, наприклад, що фіалки усі їстівні.
Так, так і є. Ще конюшина, настурції. Квітка огірка.
Гвоздика!
Так, але там треба бути обережними. Можна споживати квітки певного сорту і тільки пелюстки. Ще гладіолуси. Волошки.
Але квіти можуть бути тільки акцентом, правильно я розумію?
І так, і ні. Просто салату з фіалок ніколи не буде, але ось можна брати листя салату і намагатися міксувати їх з квітами.
Автор: Оленка Мартинюк.