cookinzone
Роздрукувати

"Правильна піна робить капучіно кремовим, неправильна робить його нудним"

дискусії
 
 
"Правильна піна робить капучіно кремовим, неправильна робить його нудним"
 
 

 

Данський біолог Мортен Мунчов, котрий досліджує пінку на капучіно у Кавовій Академії у Копенгагені, розповів CZ, чому молоко так впливає на якість цього напою, а також дав поради нашим читачам, як створити ідеальну пінку на Вашого улюбленого напою.

Чому Ваша професія потрібна кавовій індустрії?

Наука завжди мала справу з індустріальною кавою низької якості для того, щоб отримати найдешевший продукт. Я вважаю, так стається тому, що в індустрії кави низької якості крутиться багато грошей і тому там можуть інвестувати в дослідження, які оптимізують ціну їхнього продукту. В той час ті, хто купує якісну каву, повільно обсмажує зерна (це ручний метод, а не науковий) і добре заварює її, ніколи не мали проблем з якістю кави. Нещодавно на хвилі молекулярної гастрономії та гурманської культури я почав розуміти, що моя робота є частиною цього! Ми робимо дослідження заради задоволення, однак, виявляється, що все це має багато практичної цінності, особливо в розробці навчальних матеріалів для баріста. Адже вони мають розуміти процес заварки кави з наукової точки зору. Я почав займатися кавовим бізнесом у 2003-му році, коли зустрів Йенса Ньоргарда та Мартіна Хільдебренда з Cafe Europa. Спершу ми почали "розвіювати міфи" і лише пізніше почали розробляти біохімічну модель пінки на капучіно з наукової точки зору. Тоді я зконтактувався з Річардом Іпсеном з факультету молочного господарства Університету Копенгагена.

Яка суть Вашого дослідження пінки на капучіно?

Я хотів розвинути спосіб виміру якості пінки на капучіно. Дослідні проекти, в рамках яких ця тема розроблялася раніше , вже були проведені. Однак, вони були далекими від справжнього капучіно. Тому баріста не могли використовувати результати дослідження так як їх не можна було використати у звичайному житті. Якість не відповідала статусу баріста. У моїй же роботі були використані детальні часові рамки і точні виміри швидкості "витримки пінки". Адже споживачі завжди хочуть отримувати "молоду піну", тому моїм завданням було знайдення саме такої процедури отримання піни, а ще молочного продукту, який відтягує процедуру "старіння піни".   

Чому правильна пінка така важлива для капучіно?

Головний епітет у цьому випадку – кремовість. Правильна піна робить напій кремовим, неправильна робить його нудним. Навіть з молоком чи еспрессо однієї якості кремовість від правильної піни може створити від чуттєві дива, повністю пробудивши смакові відчуття!

Яке молоко найкраще додавати до капучіно?

Чим більша жирність молока, тим це краще з точки зору смаку. Найкращим є молоко з жирністю 1,5%. 

А вода?

Вода насправді не зовсім впливає на якість. У 2006-му році я робив презентацію на Нордичному Кубку Баріста,  де я наголошував на цьому. Воду беруть до уваги (як мінімум у Данії) для того, щоб зробити обміри кавової машини, а не для того, щоб вдосконалити сенсорні відчуття від кави.

Будь-ласка, дайте п’ять порад  нашим читачам, як вдосконалити капучіно.

Розділіть процес пропарювання молока на два етапи. Спочатку додавайте повітря (так Ви отримаєте змогу зробити пінку в першу чергу. Пар перетворюється на воду як тільки він торкається молока, тому пінку з пари не отримаєш!). Для наочності додаю покрокову інструкцію того, як робити піну.

 
 
"Правильна піна робить капучіно кремовим, неправильна робить його нудним"
 
 

 

Автор: Оленка Мартинюк.


Copyright © 2006-2022 Cooking Zone
Автор проекту Sergius