Нова шведська кухня

 

 

 

 

Статечно і тихо Стокгольм став одним з кращих гастрономічних міст світу. У шведській кухні відображаються традиційні цінності цієї країни: так –рівноправності, ні – претензійності та привілеям. Шведські шефи сповідують принцип французького письменника, відомого своїми гастрономічними трактатами Моріса Едмонда Саяна, також відомого як Курнонський: "Відмінна кухня – це коли продукти на смак такі ж, якими і мають бути".

Варто відмітити ресторан Mistral шефом в якому є Фредрік Андерсон, слава про який докотилася і до Парижу. В першу чергу швед відомий своїм сезонним підходом до приготування страв, а ще використанням місцевих інгредієнтів. У своєму закладі він пропонує сет з семи страв: огірок, свіжий мигдаль, карамелізовані насіння фенхелю та морозиво-йогурт, які подають з холодним зеленим чаєм. Ще натюрморт з: бейбі-буряка, помідорів, мангольда, листової капусти, спаржі, цукіні та яєчних білків з ікрою молюсків і ревневим порошком; смажена телятина з висушеною цибулею, трав'яний сік, "молочна скоринка" і соте з кропиви в коричневій олії з ікрою щуки.

Шефи ресторану Frantzen/Lindeberg Бьюрн Францен і Деніель Ліндберг використовують сучасний підхід до традиційних шведських смаків: копченого та солоного, маринованого та чистого, молочного та дикого. У їх закладі, наприклад можна спробувати м'ясо краба в томатній воді зі свіжим кропом і маринованими насінням гірчиці, або ж тартар з лангустина з олією з виноградних кісточок, пюре з водоростей і з солодкою маренкою, що має запах свіжого сіна.

Сильний вплив на те, як зараз виглядає шведська кухня мав Турі Ретман, шеф, який мав вплив в 1950-х роках. Тоді він перетворив ресторани на місця, де збиралися люди – раніше в них ходили тільки в особливі випадки. Ретман промоутував саме шведську домашню кухню, з неї народився її сучасний варіант.

"Шведи набагато ближчі до природи, ніж багато людей в інших європейських країнах, тому наша кухня в першу чергу є зрозумілою", говорить Матіас Дальгрен, шеф ресторану Matsalen, напевно найвідомішого закладу в місті. Він дозволив, щоб в сучасній шведській кухні з'явилися нотки з Італії, Греції і Югославії, а тепер і зі всього світу. У цьому закладі можна скуштувати зелену цибулю, засмажену на грилі, яка подається в комплекті з ножицями, якими її можна розрізати на шматочки, щоб мочати в соус із сметани і суміші з солоду і борошна, що нагадує свіжу землю.